随着人力成本的不断上升，肉制品加工商正在寻求创新、经济和高效的肉制品加工技术。本文将介绍最新的烟熏、熟化、蒸煮、冷却及加热等各种肉制品加工技术。



肉制品加工领域目前的趋势是多功能的智能设备，具备可编程控制，记忆功能和不间断记录工艺参数等优势。现代化烟熏和熟化设备需要保持低成本和高效率的运行，采用不间断模式加工大量优质产品。此外，还需要尽可能降低重量损失，缩短工艺时间，降低维护成本和所需劳动力。自动化清洗，不同加热类型的选择，不同老化/熟化条件的包装，这些也很重要。所有这些要求只有通过几乎完全自动化的系统才能实现，从装载、烟熏到自动化清洗系统、部件、设备和废气。

透明的流程是安全的保障

香味和产品质量在很大程度上取决于对烟熏室、产品和中心温度、湿度、烟密度、以及烟和/ 或气流等因素的精确调节和控制。使用高性能传感器和过程控制器，带自我诊断功能的设备和智能程序的系统，以及基于远程维护的过程优化，能将系统的可用性提升到最高，同时也有助于改进工厂运行效率，满足紧张的交货期。触摸屏非常直观，带多语言用户界面，简单易用，为操作人员实时提供当前工艺和系统的状态信息。持续记录工艺参数变得日益重要，这样做可以控制质量，提高终端到终端的可追溯性。

减少劳动力

除了要考虑员工健康和安全因素，基于卫生、产品质量、经济效率和产量等方面，加工商希望尽量以自动化技术代替手工劳动。比如，将香肠串挂在杆上，精准放入烟熏车。这些机器人的运作速度很快，精确度也很高，处理产品时非常轻柔小心。与手工喂料相比，机器人产量更大，装载密度更高。

肉的老化/熟化

稳定的环境是肉制品完成老化过程的最基本要素。传感器持续监测冷却室和/ 或老化柜的温度和湿度，以及蒸发器和冷凝器的操作条件。所测到的这些数据都被传输到整个流程的计算机系统中，在需要的时候会对相应装置进行自动调整。这套老化柜控制系统可以控制并单独设置对流冷却的所需温度，以及新鲜空气的进气温度、湿度和老化时间。最近，循环空气和新鲜空气进气环节还越来越多的应用了紫外线消毒系统。

低成本高效率的冷却系统

加热、蒸煮和消毒环节要实现节能，最关键的因素就是超高效的换热器。装置必须采用优质隔热材料，产生强而有力的旋涡式热空气和/ 或蒸汽。计算机控制系统将加热容器内外温差控制在1℃内，确保每个批次的温度和加热条件保持一致。

节省时间和成本的密集型冷却系统

在烟熏或加热容器中急速降低核心温度的方法可以延长肉类和香肠制品的保质期。也就是要快速跳过有利于细菌形成的温度范围。能够实现这个目标的设备是微处理器控制的密集型冷却系统，可以控制空气流通、冷却、压缩空气加湿和中心温度测量，以及自动换气和排气风门。密集冷却的优势还不至于此，更快速的冷却意味着产品能够在更短的时间内完成包装，从而显著减少成品积压时间。

强制性卫生标准

烟熏装置带有CIP清洗系统，确保装置快速、高效、经济和环保的达到卫生标准。所有烟熏容器内的清洁用水，包括清洗剂都被排水系统排入工厂的废水处理装置中。带有自动程序控制的专用烟熏推车清洗系统也很重要。在装上创新的喷嘴系统后，这些看上去很紧凑的装置可以去除很多顽固的污垢。

高效排气处理

供应商还为烟熏容器提供全自动排气系统。整个系统包括热催化燃烧后系统和高效静电除尘器。静电除尘器对去除烟雾和液滴中的焦油和水非常有效。其它可选附件还包括吸入式废气洗涤器（烟味、气体和烟雾）、挥发性烃类氧化紫外线系统（挥发性有机化合物）及特殊情况下所需的生物过滤器和活性炭过滤器。