技术是追求新鲜和轻度加工饮料商的核心所在。

两位数增长将Odwalla 等饮料企业推入了超过8 亿的企业类别。

根据Innova Market Insights 近期的一项调查结果显示，在过去5 年里，用“新鲜”作为卖点的果汁加工商的总数翻了一倍。这些产品目前占整个饮料市场的11%。几乎三分之一的新产品在标签上强调“不含防腐剂”，而非之前所用的“非浓缩”（4.9%）和“真果汁”（3.2%）。“原生态”是另一种目前标签描述的主要趋势。

防腐剂完全被超高端市场（零售价为9 美元的16 盎司装果汁）所摒弃。以布鲁克林的果汁产品Rawpothecary 为例，这家公司用“冷榨”来描述高压加工工艺（HPP），这项工艺成功取代了防腐剂，延长保质期。高压加工工艺很少在产品标签上被提及，但正日益成为一项趋于主流的技术。

微波是果汁加工中的一项新技术。Aseptia 技术公司和工业微波系统公司都提供微波加工系统，虽然不能处理固体，但对饮料等可泵送的产品非常适用。这两家公司正在吸引加工商对微波技术日益浓厚的兴趣，与此同时，他们也在瞄准超高端果汁及其它饮料企业，因为这些企业的目标是满足越来越关注健康的美国人对无防腐剂标签和食品的诉求。

Aseptia 公司首席技术官Michael Druga 指出，两位数的增长将Evolution和Odwalla 等饮料企业推入了超过8 亿的企业类别。他表示：“这是我们正在试图利用的一个增长机会。那些饮料正在进入主流。这是一种大趋势，而不是一时兴起的短暂时尚。”

Aseptia 将其采用的灭菌过程解释为体积加热，这是相对于最具代表性的对流加热而言的。流体被泵送通过设备时会遇到平行的微波能量，加热后的流体速度更快且均匀，不会发生过热，营养物质也不会受到破坏。如果利用热能，则必须渗透到流体的冷点，在整个过程中会对某些体积过度加热，从而不可避免地影响部分营养物质。天然的颜色和味道都被保留下来，包括抗氧化剂和蛋白质等成本，而这些成分正是消费者愿意溢价获取的。

Druga 表示，高压加工技术同时也是一种温和的加工工艺，但它只能对液体进行灭菌，且必须冷藏。微波技术属于无菌加工技术，确保一年左右的保质期。

如今大部分饮料都采用直接蒸汽喷射或板式换热器加工。除了破坏一些营养物质，这些技术的能耗相对微波也更大， 据Druga 说。Aseptia 拥有并经营Wright Foods 公司，蒸汽喷射和微波加工系统都能提供。据Wright Foods 的一项研究显示，生成蒸汽会造成管路内的辐射热损失，锅炉效率不足以及相位变化。“也许整个过程中仅有45% 的能量输入被保留在蒸汽中。”他说，“而微波的热传递效率高达97%。”

最近，微波热交换技术被另一家供应商Microthermics 最新推出的台式设备推向了另一个巅峰。这家公司和Aseptia共同开发了一套可扩展的实验室微波装置。据Microthermics 副总裁David Miles 介绍，通常停留时间为20 秒，由于不存在热表面，与蒸汽喷射相比，污染更少，维护更容易。

用力挤压

高压加工技术目前仍主要用于即食肉制品的杀菌，但优质果汁、强化水及奇亚籽饮料等营养饮料也越来越多的采用了这项技术。星巴克旗下品牌Evolution Fresh 就是一款采用高压加工技术生产的产品，它出色地保留了天然风味和营养成分。这款产品的大获成功，进一步推广了高压加工技术的优势，有助于激发加工商对这项技术的兴趣。

现在美国最新的高压加工技术使用收费方专门加工天然和有机饮料，然而，这一现状会在获取美国农业部认证后有所改变。丹佛Natural Food Works 公司从两年前开始专门从事有机食品的包装，今年3 月开始提供有偿高压加工服务，此举增加了自己在烘烤、挤出和脱水领域的竞争力。

“天然和有机与高压加工技术可谓天作之合。”公司业务发展经理Annie Hawkins 表示，“大多数消费者不知道利用高压加工技术进行冷杀菌究竟是什么概念，他们只是很庆幸他们的食品没有添加防腐剂。”

Hawkins 将落基山脉地区称为“天然和有机世界的圣地”。他说：“‘果汁清洗’的出现将利用高压加工技术进行容器内杀菌推向果汁加工的核心阶段。早餐吃一盘水果，再带一根香蕉作为午餐的做法的确会得到营养学家的认可，但这种做法远远不及直接喝下16盎司PET 瓶装新鲜果蔬汁来得方便。这种果蔬汁利用高压加工技术生产，营养成分不会受到破坏。”

采用热灌装工艺的果汁企业如果需要改用高压加工技术，必须对配方做出调整，但这并没有阻止他们的积极性。她解释说，因为“消费者的需求是尽可能的新鲜，以及尽可能地保留营养成分”。

高压加工技术已成为饮料加工行业的热门趋势，代表着一个巨大的转变。其中作为先锋的Avomex 开始涉足这项技术是用于果汁加工，水中本来就含有流体，将这些流体泵送到单独的空间中，并将压力提升到85,000 psi以上，挤出所有存活的微生物。

Wholly Guacamole 的制造商被荷美尔食品有限公司于2011年收购。他们当时曾经放弃了果汁加工，因为不同批次之间的清洗和消毒明显影响了产量。用处理固体食品的相同方法装载瓶装饮料或者袋装液体可以解决这个问题，为果汁加工提供了可行的方案，那就是高压加工技术。

星巴克旗下品牌Evolution Fresh是一款采用高压加工技术生产的产品，它保留了天然风味和营养成分。

当这些新技术逐渐成为主流后，管理生产的专业人士更倾向于选用撬装式设备，这样一来他们就可以用自己的产品进行试验化生产。Microthermics 的微波设备相对而言体积很大，并不适合出于演示目的进行运输。借助中国领先的高压加工设备制造商的美国分部SSYH Technology 公司的加入，情况会有所改观。去年7 月芝加哥IFT 展会上，Microthermics 高调展示了一款微波实验装置，而SSYH 也以多个不同角度将自己推向北美市场。

SSYH 的最大高压容器容量为300 升（79.2 加仑），要比Avure Technologies 和Hiperbaric USA 的略小一些。但公司也生产最小为1 升的实验室用设备，以及适用于小型海鲜加工商的50 升容器。

加工商的愿望清单

工业微波是一项全新的技术，目前还没有被加工行业的专家们纳入考虑范围，而食品加工供应商协会的专业人士从去年就开始计划起草一份白皮书。可口可乐、雀巢及金宝汤等代表提出了25 条愿望清单，就他们希望供应商纳入饮料加工系统的设备需求和功能提出了详细要求，而这些要求也是顺应市场所需。

清洗和消毒速度更快的设备能够适应更短的加工批次和更多样化的产品，被列在这张愿望清单的顶端。

“切换时间超过两个小时的设备都需要被淘汰。”报告指出。除了调整设备的设计以加速清洗过程，白皮书还倡议采用电解氧化水等清洗剂。通过对盐分中的水引入电荷，水被电离成兼顾清洗和灭菌的次氯酸和氢氧化钠。

可口可乐使用的是电离发生器，白皮书引用可口可乐Pete Duessel 的评价：“电解水为我们提供了一个有效、安全和环保的产品，让我们迅速摆脱刺鼻的味道。”

设备的灵活性对混料、杀菌和饮料包装等环节也是一大优势。“加工系统必须能够处理不同类型的产品，无论是单一的纯果汁，还是含果肉和颗粒的奶昔。”报告指出，“一些新的（饮料）产品需要特定的设备，一些高温、高盐或高热的产品则需要一些特殊金属。”白皮书起草小组总结说，行业需要的是耐用的工业化强化设备。

具备双重功能的设备体现了极好的灵活性。理事会成员Andy Juarez 举的是卫生级双螺杆泵的例子来说明这一点。

“产品身份”已成为全球果汁行业的大热门，加工商们需要用泵等设备轻柔的处理奶昔等饮料，使饮料中的颗粒成分在成品中依旧清晰可辨。如果他们的多元化产品组合还包括单一的纯果汁，加工商同时也需要大容量泵。Tree Top公司工程副总裁Juarez 解释说，这意味着需要维护的泵数量更多，包括用于固体的螺杆泵，和单一果汁的旋转凸轮泵。

“双螺杆是一种非常灵活的技术，同时完美满足了两种需求。”Juarez 说，“产品身份与螺杆相匹配，但双螺杆没有定子，不会产生螺杆那样的磨损。”Tree Top 公司提供的泵的容量范围非常广。

双螺杆泵的两大供应商，佛罗里达州的Axiflow Technologies 和德国OEM供应商ITT Bornemann 指出，自吸泵不存在金属对金属的接触，从而提供“旋转元件的轴向力平衡”。

“如果你想要理想的‘产品身份’，你需要选对换热器和泵。”Juarez 总结道，“超新鲜、最少加工的果汁产品对设备的要求非常高，并不是单单增加专门的设备就可以实现的。”

无论答案是多管换热器、高压加工技术或其它设备，饮料加工商正在寻找能够适用于各种广泛饮料品种的解决方案。