巧克力精炼:获取美妙香气
荣格 · 2015-09-07 10:57:59 1808 次浏览
摘要:几十年来,精炼对巧克力香气的影响力有着各种理论上的考虑。精炼对于巧克力的感官品质至关重要,但这一过程也耗时耗能,是巧克力加工中最昂贵的步骤。在精炼之前,作为基础原料的糖、可可块和奶粉通过五辊机进行研磨,变成大小合适的颗粒,最终成为干燥又轻薄的巧克力粉。当颗粒尺寸小于20 微米时,粉末不会再有沙砾感,多孔聚集体可以捕捉并包裹脂肪。这种基本的巧克力原料透着一股强烈的甜味,但可可的味道却并不明显。在精炼过程中,原料混合物会变为更细腻的流动熔体,散发浓郁、均匀和持久的巧克力味道。

几十年来,精炼对巧克力香气的影响力有着各种理论上的考虑。精炼对于巧克力的感官品质至关重要,但这一过程也耗时耗能,是巧克力加工中最昂贵的步骤。

精炼对于巧克力的感官品质至关重要,是巧

在精炼之前,作为基础原料的糖、可可块和奶粉通过五辊机进行研磨,变成大小合适的颗粒,最终成为干燥又轻薄的巧克力粉。当颗粒尺寸小于20 微米时,粉末不会再有沙砾感,多孔聚集体可以捕捉并包裹脂肪。这种基本的巧克力原料透着一股强烈的甜味,但可可的味道却并不明显。在精炼过程中,原料混合物会变为更细腻的流动熔体,散发浓郁、均匀和持久的巧克力味道。

精炼从移动干燥又轻薄的巧克力粉开始。干燥的目标在于消除湿气,增加乙酸含量。接下来内部摩擦是为了提高温度的稳定性,防止结块,并释放锁住的脂肪,否则这些脂肪会引起塑化效果。

作为最重要的一个阶段,“糊化阶段”是对整个原料混合物进行强烈的机械处理。高剪切的能量消耗带来最终的解聚效果,实现最佳脂肪分布,达到理想的流动性和所需的香气产生。黑巧克力的温度可上升到80℃,牛奶巧克力则不应超过55℃,以免产生焦糖作用。此后,在“液相”阶段,通过逐渐加入乳化剂和约5% 的可可脂(研磨前配方中保留的),混合物变为液态。

可可中发现的挥发性化合物约600种之多,巧克力中有1~7 种,而所谓的关键香味剂中有3~5 种。但是精炼过程中这些挥发物仅仅会发生非常细微的变化。乙酸、3 - 甲基丁和苯乙醛等高挥发性组分会发生一定程度的蒸发,而呋喃酮和麦芽酚等含量会有所增加。当然,这种微小的量的变化不足以解释巧克力香气的剧大变化。

香味分布

最近的研究结果表明,精炼会改变巧克力原料的香味分布。在刚开始阶段,只有可可块和可可脂带有香味,而砂糖不携带任何味道。可可的感官印象非常弱,因为大部分味道被锁定在可可颗粒中,颗粒中的这种味道是在烘焙阶段形成的。因此,只有小部分香味会被可可颗粒释放到巧克力原料中。专家们纷纷发现了可可颗粒对香味释放的作用。在精炼过程中,可可中的香味同脂肪一起被释放并部分转移到糖的表面。因此,糖充当着香味载体功能。颗粒表面的涂层提高了香味分布的均匀度,减少了糖的甜味渗透度。精炼过程中,巧克力香味重新分布的机制同时体现在牛奶巧克力和黑巧克力上。

精炼度

由于颗粒表面会发生吸收,因此在精炼过程中,脂肪阶段的香味浓度会有所降低。为了证明这一点,约12%的液态脂肪从融化的巧克力中被分离,这个分离过程通过超速离心机(30.000g,45℃)实现。脂肪然后进入Antona 设备,经过三次短时连续蒸气蒸馏处理。

通过蒸馏和有机溶剂提取到的风味物质通过GC-MS 进行分离和鉴定,并使用内部标准进行定量。根据多次顶空萃取MHE10 的原理,每个单独蒸馏阶段的物质浓度都可以得到计算,并得到总浓度。作为良好的可检测性,四甲基吡嗪TMP 和甲醛BA 被选为指示剂。这两种化合物的感官特性并不明显,但脂肪内TMP 和BA 的浓度代表着“精炼程度”。

表一:精炼时间对巧克力中部分挥发物和分离脂肪的影响,以及对牛奶巧克力的精炼度和感官

表一:精炼时间对巧克力中部分挥发物和分离脂肪的影响,以及对牛奶巧克力的精炼度和感官性质的影响

表一中的数据说明精炼时间对精炼程度和牛奶巧克力的感官性能的影响。因为非脂肪吸收的原因,分离脂肪中TMP和BA 的浓度明显减少。巧克力棒成品中的香味浓度略有减少,部分原因是精炼中发生的蒸发。精炼会降低部分甜度,但明显提升巧克力的醇厚口感。

能量的作用

利用这种方法,相同配方的巧克力以及其最终脂肪含量可以进行对比。由此,精炼的有效性和精炼参数首次可以被客观评估。剪切力非常必要,用以加速原料中颗粒之间的风味传输。没有搅拌,单靠摩擦和剪切的话,整个扩散过程非常缓慢。风味发展最显著的变化是在糊化阶段,混合物的粘度达到最高水平,设备必须用力工作,摩擦消耗大量的能量。对固定配方的黑巧克力的精炼测试采用布勒ELK 巧克力精炼设备完成,这台设备配有多个剪切刀。在整个精炼过程中,能量输入通过曲轴上安装的转矩进行测量。在几次测试中,通过改变参数,对输入的机械能进行调整。

通过对五种不同巧克力的质量比较,检测人员发现能量输入、精炼程度和感官排名之间有着密切的关联。能量输入最高(96kWh)的批次的巧克力质量最好。在同样采用69kWh 的能量输入的两个试验中,输入功率更高(8.6kW 对比6.3KW)、时间更短(8 对比11 小时)的测试下的巧克力精炼程度更高,感官评价更出色。最需要调整的参数是总能量和平均功率、轴的旋转速度、刀片的形状、巧克力糖料的粘度、初始脂肪水平、水分含量、温度和颗粒尺寸分布。

通常的一台高效设备的精炼过程需要大约6~24 小时,而老式设备要耗时72 小时左右。

结论

研究结果表明,精炼会改变巧克力内部的香味分布。精炼后的均匀分布会带来广受欢迎的巧克力风味。客观的衡量巧克力精炼程度的方法已经找到。这些数据与巧克力的感官品质息息相关。精炼过程中的机械能输入对巧克力的最终质量有着显而易见的影响力。从商业角度看,巧克力加工商希望用最短的时间,最少的能量输入获取最佳的巧克力质量。现代化的精炼设备具有高效的能源输入,为实现这一目标奠定了扎实基础。

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