在今年的IFFA 展上，提出了一些能显著减少煮香肠和火腿的含盐量、同时还不影响产品口味的概念。

法兰克福肉类加工工业展览会（IFFA）是肉类加工行业的顶级盛会，而且已成为行业潮流的晴雨表。本文将通过香料、配料和肠衣产品领域的产品展示，来预测这一领域的未来发展趋势。

清洁标签已成为肉类领域多年最为重要的行业趋势。它体现了消费者和零售行业的需求，那就是产品尽可能的远离添加剂。对于食品制造商来说，凝聚具有成本效益的加工方式共同面对市场的愿望和需求，并不总是容易的事。针对当前“清洁标签”的这一趋势，行业供应商已经开发出了一些化合物，其不包含E-number（注：欧洲用于辨别不同食物添加剂的数字代码）和要求声明的辅助配料。

所开发的这些系统具有稳定性，其使用的功能成分不需要被声明为添加剂。“清洁标签”作为当前主题不只是对于传统产品，还包括烧烤香料和调味料。谷氨酸单钠已经在这些产品配方中完全被消除，特别是在工业规模生产中。今天，挑剔的食客们更多地趋向于以“自己不会吃的食物”来定义自我。这些消费者已经引起了市场上“不含某些成分”产品的热潮，如无乳糖或无麸质的食物。

肉类替代品

近来，肉类消费成为涉及整个行业利益的热点话题。虽然大多数消费者仍然相信所谓“肉能带来活力”，但也不可否认，素食者或素食选择现在已经占据了社会的核心地位。肉类替代品已经通过各种途径一路而来，从利基市场的有机产品、保健食品专卖店，到食品零售商店和超市的折扣货架上。

凭借在制造和加工肉类及方便产品的专业知识，供应商们已经扩展了经营范围，包括素食产品线。其中包括为全素辣酱汤和肉酱提供高价值、便利的解决方案；而对于类似煮香肠产品的生产，不仅要解决功能性，还要提升风味。

除了现有的基于蛋类的产品，别的方案也在尝试中。其它可能用于生产无肉产品的选项包括：麦麸、高蛋白小麦组分、大豆蛋白、植物蛋白和豆腐。目前这些产品还不符合清洁标签的要求。动物和植物性蛋白质的混合物，也被提出用于生产冷切素食。配料成分对于切片产品的质地和结构的构成非常重要。此外，它们的水结合性能还需尽可能提高。已经有基于豌豆蛋白的全素产品生产出来。

优质的产品

在过去的几年里，一个优质兼美味的产品市场已经出现了。消费者不再只是对最低的价格感兴趣。所以，“节约就是美德”的心态正在逐渐削弱，低价卖场的客户数量也在相应地减少。这场“战斗”伴随着消费者越来越挑剔的口味，开启了优质的调味料市场。休闲食品市场也被分为高端和折价两类产品，出现了一些值得关注的新颖及巧妙的零食想法。其中一种想法，是提供完整的食谱，配有合适的调味料、酱料，包括功能性添加剂。其结果是出现了针对“外出”消费或外卖产品市场的现代零食。

减盐

在烹饪中，盐的使用正成为一个热议话题 ；在此之外，热量、脂肪和糖，早已经成为多年来备受关注的事件。世界卫生组织（WHO）建议每天最多摄入食盐量为5克，而德国营养学会（DGE）设置的限制区间为6克。尽管20– 30%德国人被认为“对盐敏感”，但在德国，男性每天摄入的盐大约达到10克，女性达到8.4克。在过去的几年里，供应商们一直在努力解决减少用盐及替代盐这一问题。在今年的IFFA展上，提出了一些能显著减少煮香肠和火腿的含盐量、同时还不影响产品口味的概念。除此之外，替代盐不仅用在传统的肉制品领域，也可在用于方便食品上，如汤和调味汁的生产。