随着中国经济的腾飞，中国人口的平均预期寿命在近年来有了显著提高，达到76岁。在未来的几十年里，中国老年人市场也将水涨船高，出现迅猛增长。2014 年9月中国政府公布的一份报告指出，与老年人相关的商品和服务占中国消费品市场的8%，老年人市场的需求高达4万亿人民币。该报告预测，老年市场所占比例到2050年将上升至三分之一。传统上，中国老年人会将财富留给子女和孙辈，但独生子女政策改变了这种情况，他们中的许多人愿意为自己消费，所以来自这一 年龄层的可支配收入的提高为食品制造商提供了强大的市场机遇。

随着中国经济的腾飞，中国人口的平均预期寿命在近年来有了显著提高，达到76岁。在未来的几十年里，中国老年人市场也将水涨船高，出现迅猛增长。2014年9月中国政府公布的一份报告指出，与老年人相关的商品和服务占中国消费品市场的8%，老年人市场的需求高达4万亿人民币。该报告预测，老年市场所占比例到2050年将上升至三分之一。传统上，中国老年人会将财富留给子女和孙辈，但独生子女政策改变了这种情况，他们中的许多人愿意为自己消费，所以来自这一年龄层的可支配收入的提高为食品制造商提供了强大的市场机遇。

年龄增长，出现健康问题的可能性也在加大，而老年消费者对这些潜在的健康问题正在逐渐加深认识。与其依靠药物来解决问题，他们更希望通过健康饮食提早对此做出预防。经过科学验证对健康具有明确益处的“日常”食品响应了老年人的需求，因此具有巨大的发展商机。为满足老年人的特定需求，生产商需要在食品的配方、加工和制作方法以及包装形式上做略微的调整甚至是彻底的改变。而所有这些方面都可以通过质构（物性）分析加以完善。我们将在下文重点阐述质构分析如何在食品设计中发挥关键作用，并帮助相应食品赢得老年消费者的喜爱。

旧观念，新市场

减少脂肪含量并不是食品开发的新理念，然而老年消费者对是否会因此影响产品质量有所怀疑，因此，低脂产品要赢得他们的信任并非易事。

为了保持食品质量，食品制造商可以用大豆蛋白、植物胶、卡拉胶和淀粉等各种配料来代替脂肪，或使用滚揉和预混合等技术。然而，脂肪含量相对较低的产品在质地上往往丧失了一部分吸引力，或变得稀软或变得太硬。质构分析可以令制造商评估减少脂肪含量对食品质构造成的影响，因而可选择出那些最大程度保持食品口感的成分或加工过程。

Stable Micro Systems的TA.XTplus质构仪可配备各种探头来执行测试，并能突出显示加入脂肪替代物的最终产品在质构上的差异。比如，可以使用简单的穿透法来进行全脂和低脂肉酱的对比测试。圆柱形探头可测量穿透样品达到指定深度所需的力。测试结果显示：低脂肉酱比全脂肉酱需要更多力，这表明低脂产品比对应的全脂产品具有更紧实的稠度。

像这样的分析可以帮助产品开发人员修改他们的配方，以便设计出与对应的全脂产品质构相同的低脂产品。

更强壮，更持久

研究表明，为防止肌少症（因年龄增长而出现的骨骼肌量减少及力量下降），老年人需要提高他们的蛋白质摄入量。酸奶是一个提供多种保健益处的可靠载体，是强化蛋白质摄入的理想基质。然而，问题在于添加蛋白质会显著改变酸奶的稠度。

消费者在购买酸奶时，非常重视营养价值。然而，消费者对于酸奶质量的评估则则基本上依赖口感。平滑细腻度是其中十分重要的因素，并对消费者是否会重复购买产生显著影响。

Stable Micro Systems 的back extrusion rig（反向挤出装置）可方便用于酸奶稠度的测定。测试时，盘状柱塞挤压产品，使其沿柱塞边缘向上被挤出。记录下的最大力值可用作衡量其紧实度的参数——数值越高，表明产品具有更高稠度和紧实度。

心脏健康

据“2011 年中国心血管病报告”估计，中国当时有2 亿3 千万心血管病患者，其中包括2 亿高血压患者。为减少患此类慢性疾病的风险，年轻的银发族消费者更喜爱有益心脏健康的产品。因此，低胆固醇的人造黄油、含植物固醇和ω-3 脂肪酸的涂抹酱等已普遍被老年消费者接受并使用。

图1

铺展与涂抹的简易性是这些产品的主要质构特征，而这种特性可用测试铺展性的装置进行分析（如图1）。此装置由一个90°外凸锥型探头和若干与之精确匹配的有机玻璃内凹锥形产品支架组成。TA.XTplus 的机器手臂降低探头，支架上的产品在外力压迫下沿探头与支架的接触面向外流动，流动的难易程度即可用于产品可铺展的衡量依据。

老年消费者懂得“吃出健康”的道理

增加膳食纤维的摄入量，特别是通过食用谷物和全麦食品，可预防心血管疾病、 糖尿病和某些种类的癌症并防止体重增加。随着对这些健康益处的认识逐渐加深，廉价的面包作为强化膳食纤维的有效手段受到欢迎。然而，添加膳食纤维可导致面包变硬且缺少外观的吸引力。

图2

Stable Micro Systems的Bread V Squeeze Rig（V形面包挤压装置）通过模拟人手大拇指和食指挤压面包的过程测试面包的柔软度（如图2）。仪器包括成‘V’形的手指状夹具，它被下降至面包处，并测量挤压面包所需的力。典型的测试结果表明，所用力的数值越低，面包弹性值越高，因而越新鲜。

适合老年人的包装

如果包装很难打开，即使设计再用心再精巧，产品也注定要失败。可剥离薄膜盖和覆盖物是现今最受欢迎的封装形式之一。为确保包装可以被轻松打开，可通过Peel Strength Test Rig（剥离强度测试仪）对剥离盖子的动作进行模拟（如图3）。

图3

利用酸奶罐做的一个典型测试的结果显示，在撕开第一处粘接点后，在盖子沿罐口四周被逐渐剥离直到完全与罐体分离的过程中，测量到的力值有不同的变化。拉伸夹具（不同类型）也可以用于评估肋条形热封口箔纸包装或塑料热封口包装的密封性能。

通过测试密封强度，制造商可以准确地评估包装密封的稳定性和易用性。

中国人口的老龄化对食品的质构提出新的挑战

食品制造商已清醒的认识到新产品开发对于预防或应对老年健康问题的巨大潜力，而质构分析在这个过程中正起着越来越重要的作用。它能提供因减少脂肪含量和加入功能性成分所引起的质量影响的重要分析数据，可帮助我们有效处理“更有益健康”食品生产设计中与质构相关的问题，具有非常宝贵的价值。