当今，越来越多的消费者希望冷藏保鲜肉能拥有更长的保质期。这一日益激增的需求对肉类加工业提出了巨大挑战。对冷藏保鲜肉的保质期进行预测非常重要，这样才能确保最优化、最灵活的零售配送，保证消费者在保质期内食用的良好品质。              

明确保质期是肉类加工商不可推卸的责任。冷藏保鲜肉的变质，主要是由于微生物腐败和脂质过氧化。然而，采用深冷的长期冷藏储存会引发蛋白质氧化或降解，从而显著降低肉的品质。本文将介绍如何正确预测冷藏保鲜肉的保质期。

冷藏储存应用于鲜肉保存已经有几十年，因为它能有效延长新鲜和易腐产品的保质期，尤其是肉类和肉制品。目前，全球很多国家会进口或出口鲜肉产品，运输和配送过程中冷藏保鲜至关重要。目前比较常用的一种鲜肉保存方法就是所谓的深低温储存，这种储存温度非常接近肉的冰点，而产品通常采用真空贴体包装。

保质期的重要因素

总体而言，影响冷藏保鲜肉保质期的因素有三个：1) 温度，2)包装方法，3) 包装时鲜肉内微生物数量。

对于冷藏保鲜肉类的保质期而言，温度是毫无争议的最重要的因素，这适用于牛肉、猪肉和鸡肉。作为一种规则，温度越低，保质期越长；其次的一个关键因素就是包装方法。在大多数情况下，与有氧包装或气调包装（MAP）相比，真空贴体包装在冷藏环境下能够确保更长的保质期。这里的有氧包装指的是屠宰场内打开的肉盒，或零售店中可以渗透氧气的薄膜包装。

此外，真空贴体包装在低温环境中的优势也非常明显，与有氧包装和气调包装相比，保质期的延长多达数天。表1 展示了不同包装中猪肉的保质期。

表1：肉块的平均保质期由温度和包装方法共同决定。包装时嗜冷菌的总数被定为2.5 lg cfu/cm2。有氧包装：敞开的包装或选用透氧薄膜的缠绕包装；气调包装：高氧气调（70%氧气，30%二氧化碳）；真空贴体包装：不含氧气体，密封度极高的不透气薄膜。

保质期的第三个重要因素是包装时的细菌数量。这里所说的细菌数量主要指的是包装时肉产品表面自然含有的细菌。图1 列出了猪肉块在4℃时采用有氧包装或真空贴体包装时不同的细菌计数。

细菌数量以非常低的水平（1 log），正常和平均水平（2.5 log）和“老”肉（4log）表示。包装时肉类表面的细菌数量对保质期有很大影响。然而，这种影响的大小取决于所选择的包装方法。这种影响的大小可以从实验中看出，减少3log 的细菌（嗜冷菌）数量只能延长两天的保质期，而采用真空贴体包装，相同肉产品的保质期可以延长8 天。

总之，要尽可能延长保质期，需要较低的存储温度和较低的细菌计数，再加上理想的包装解决方案。在大多数情况下，推荐采用真空贴体包装。

冷藏期间的变质

冷藏期间鲜肉变质的主要过程是微生物腐败和油脂氧化。在一般情况下，这两个过程都可以通过降低储藏温度减慢速度。然而，两者都无法被彻底停止，即使采用深冷储存。

◆ 微生物腐败

完成屠宰分割后，新鲜肉类中会有许多种类的细菌。包装方法（特别是氧的水平）和温度将决定肉在储存期间是否会发生细菌数量激增。例如，属于假单胞菌属的细菌通常会在含有空气的储存环境下占据主导，但如果采用真空贴体包装，这种细菌就无法存活。

耐冷菌的增长与表面类型（皮或肉）和肉的来源（切割工具、工厂和产地）没有关系。此外，从“高”到“低”的温度变化，以及从“低”到“高”的温度变化，其最终保质期是相同的。细菌的生长速率由温度和包装方式决定。在-1℃（深冷）环境下，观察采用真空贴体包装猪肉块的细菌生长情况。结果显示：随着时间的推移，细菌的数量会达到一个较高水平，肉会发生腐烂。

◆ 细菌总数与保质期

保质期测试的结果表明，保质期与保质期到期时的细菌总数之间并没有直接联系。不同的温度和包装方法下，保质期结束时细菌的平均总数并不一致。

此外，不是所有的细菌都会导致肉类发生腐败变质。因此，我们并不能认为，一定数量的细菌（如6 log）的肉产品的保质期就是固定的，因为细菌种类有所不同。这就是为什么研究中需要包含不同的工厂。

◆ 脂质氧化

脂肪的成分或脂肪的质量会显著影响保质期和存储时间，因为不饱和脂肪成分很容易发生氧化。氧化过程分几个阶段，每个阶段产生不同性质的氧化产物。在早期阶段，氧化产物（初级氧化产物）并不会对肉产品造成明显变化。在后面的阶段中，随着二次氧化产物的形成，腐臭的味道和气味会变得十分明显。这种气味的变化是确定鲜肉保质期的依据。

如何确定保质期

不论限制保质期的关键因素是微生物腐败还是脂质氧化，这两种过程都会引起肉类气味的变化，有时候还会造成产品外观的变化。常见的与微生物腐败相关的气味是“酸”和“烂”，而与脂质氧化有关的气味包括“化学”，“腐臭”，“像黄油”和“纸板”。

图1 到达保质期时，采用有氧、气调和真空三种包装形式的猪肉产品的表面细菌在三种不同温度下的预计平均数，初始时嗜冷菌总数约为2lgcfu/cm2。有氧包装：透氧薄膜包装；气调包装：高氧气调（70% 氧气，30% 二氧化碳）；真空包装：不含氧气，密封度极高的不透气薄膜。

部分研究发现并证实了气味确实是保质期缩短的第一感觉属性。每个人都可以使用这种方法，无论是负责原料控制的肉类包装公司，还是在冰箱中检查鲜肉包装的消费者。

新鲜猪肉的最长保质期究竟是多少？

如果对所有已知的影响保质期的因素进行了控制，那么，保质期最长究竟能达到多少天？为了证实这一点，我们使用猪肉片进行了实验。猪肉片大约只含1% 的脂肪，在无菌条件下进行切割，所以细菌的数量接近于零。随后，猪肉片采用真空包装，储存温度为-1℃。在保质期内，细菌数量被维持在最低，没有出现增长。虽然在实验的最后阶段，肉的新鲜度已经大大降低，但肉的气味并没有发生明显变化。

然而，气味不变不代表没有任何腐败或氧化。约65 天后，肉片在经过烹饪后由一个训练有素的品尝团队进行了评估，发现肉片味道有明显变化，带着苦味，也很“老”。这与蛋白质降解有关（游离氮）。这一发现表明，酶的活性会降解蛋白质，这也是影响保质期的一大因素。

可靠保质期模型的开发

保质期模型应该尽可能多地考虑到自然变化的因素，这样可以提高模型的可靠度和稳定度。

原肉气味的变化属于大的自然变化，会造成模型的改变，这是一个现实状况的反映。无论实验的多个因素（屠宰、切割、包装方法及储存温度等）控制得多好，这些变化还是会发生。在每一项研究中，都会采用很多样本（90-100 块腰肉），以确保所有自然变化都涵盖在内。

因此，这些变化反应了真实情况和零售领域的现状，也不仅仅关联着某些单一的因素，如pH值（正在着手研究但数据未显示）、跨品种、饲养、饲料和加工厂等。研究样本应该来自不同加工厂并采用不同切割方式，这样能涵盖尽可能多的自然变化，以确保模型的覆盖面。因此，这些模型的背后是大量为零售行业所使用的肉类产品。

肉类加工商有责任明确肉类产品的保质期。这可能是一个难度较高，且消耗资源的任务。因此，肉类行业需要一个能确定各种猪肉产品保质期的工具，从而使消费者能食用到新鲜美味的肉类产品。