休闲食品是指正餐之间的零食,一般为咸味或甜味。现代休闲食品发展中的主要亮点包括19 世纪末至20 世纪初,以马铃薯或玉米为主,或烘焙或油炸的薯条、薯片;到了二十世纪,更为先进的加工设备带来了更高的产能。近来,在食品加工领域已经开始改变:从过去 (上世纪80 年代之前)百分百专注于口感,转向去掉某些食品配料成分以迎合消费者的需求。从1980 年到最近的十年中,低脂肪和无脂肪零食的销售日益繁荣,现在已发展到低盐食品。1997年以后,由于风味、调味技术的改良,生产企业能够大大拓展提供给消 费者的零食种类。
关注消费者对休闲食品的期望或趋势、改变他们的生活方式,是理解开发健康零食真谛的起点。
休闲食品是指正餐之间的零食,一般为咸味或甜味。现代休闲食品发展中的主要亮点包括19 世纪末至20 世纪初,以马铃薯或玉米为主,或烘焙或油炸的薯条、薯片;到了二十世纪,更为先进的加工设备带来了更高的产能。近来,在食品加工领域已经开始改变:从过去(上世纪80 年代之前)百分百专注于口感,转向去掉某些食品配料成分以迎合消费者的需求。从1980 年到最近的十年中,低脂肪和无脂肪零食的销售日益繁荣,现在已发展到低盐食品。1997年以后,由于风味、调味技术的改良,生产企业能够大大拓展提供给消费者的零食种类。
未来十年,消费者对健康和营养的关注仍将持续。根据NPD 集团的报告,健康的零食产品,例如新鲜水果、棒(能量、运动、营养、蛋白质、燕麦)和酸奶,已经被证实在2010 至2013 年间保持了市场增长;而与此同时,放纵的食物,如巧克力和冰淇淋则在下降。因此,关注消费者对休闲食品的期望或趋势、改变他们的生活方式,是理解开发健康零食真谛的起点。
消费者的期望
根据NPD 集团正在进行的零食研究,2014 年,能吸引消费者、被认可的零食包括:天然、营养,或者含有蛋白质和全谷物、无反式脂肪,以及具有一定的保健功效,能为全天带来一个健康的开始。消费者也对高膳食纤维、低脂肪或低热量,以及那些有真正含有水果和钙、低碳水化合物的零食产品感兴趣。
在2013 年,以上这些占到了“美国人为什么消费休闲食品?”总动机的10%。事实上,一个产品的“好属性”正越来越多地被食品制造商运用到他们的营销策略上。消费者所面临的抉择是,他们想要少或无“坏”东西(如高脂肪、糖、钠等),而同时又期望大胆、美味、充实、健康的食品。这对生产商来说正变得越来越重要,因为消费者要求更健康、营养、便捷的产品。因此,在食品行业在食品开发过程中要采用合适的科学技术和艺术手段。首先从识别新来源的功能性成分开始,通过新的工艺和食品形式,开发出消费者喜爱的健康营养的食品。
探索“古老”谷物,提供完整的粮谷物益处
消费者一直对“古老”的谷物很感兴趣。它们被视为很接近数千年来被人类所消耗的粮食。古老的谷物类包括苋、藜、小米、高粱、荞麦、画眉草、卡姆、一粒小麦和二粒小麦。古老的谷物文化与世界各地区特定的主食文化相关联。
例如,藜是南美洲的安第斯地区常见的;而小米是在亚洲和非洲的主要农作物。它们会带来独特的风味、质地、视觉效果,以及全谷物益处。
一些古代谷物不含麸质、或低麸质,可用于产品配制,从而增加乳糜泻患者或麸质敏感性人群的零食选择。此外,古代谷物具有多功能性,但面临的挑战是供给、成本和能否纳入主流膳食。然而,它们可以应用在面食、麦片、即食谷类食品、薄脆和饼干上。古代谷物简洁的标签信息,还可能会提高消费者的接受程度。
使用水果、蔬菜和坚果
水果和蔬菜具有天然低脂肪、低卡路里和低钠的特性,并且是多酚类的来源,富含营养。它们也不含麸质,不含胆固醇。水果为烘焙食品提供了甜味和丰富的层次感,为谷物产品提供了水果风味。
低水分的水果和蔬菜是生产休闲食品时的优选材料,能够确保更好的湿度、过程和微生物控制,而且还提供所需的感官属性、延长产品货架寿命。混合麦片产品和谷物棒都是能够便捷地提供水果和蔬菜的食品形式。然而,通过稳定的烘焙填充浆料,水果成分也可以加入到烘焙零食之中。这些烘焙填充浆料具有低水分活性,能够阻止水分迁移到外皮。
除此之外,坚果是可以自主选择的健康食品。作为好吃独立的零食,坚果含有丰富的营养物质和有益心脏健康的脂肪。在休闲食品中最常见的坚果是花生、杏仁、腰果和开心果。花生和坚果可能会引起个体的过敏性反应,根据美国食品和药物管理局的规定必须在美国食品标签上明示。
坚果和燕麦是生产休闲食品时的优选材料。
含有蛋白质的食品
有关蛋白质的质量描述是:一种膳食蛋白,能够满足人体所需的必需氨基酸,必须来自于饮食。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)联合专家评估小组在1989 年推荐使用蛋白质消化率校正的氨基酸记分法(PDCAAS)来评估蛋白质质量。PDCAAS 工具通过评估其必需氨基酸组成、消化率和氨基酸的生物利用度来确定一种蛋白质的质量。蛋白质的PDCAAS 得分范围从0 到1.00。明胶几乎不含色氨酸,因而PDCAAS 记分为零;小麦麸质为0.50;而大豆、乳清和鸡蛋的记分为1.00。这是以2-5 岁儿童的必需氨基酸需求量为基准,将食物中可被利用的必需氨基酸含量与之相比较得到的。
在美国,蛋白质声称必须符合《联邦规章典集》第21 篇101.54 部分的规定。具有“良好来源蛋白质”的食品,蛋白质日常值的百分比(%DV)为10-19%;而“优良蛋白质来源”的食品至少需要20% 的DV 含量。使用PDCAAS工具计算%DV 时,须使用50 克作为日常值。
膳食蛋白质来源于动物或植物。常见的蛋白质食物来源包括大豆、小麦、燕麦、大米、乳制品、豌豆、扁豆、明胶、蛋清、肉类和种植藻类。因为这些蛋白具有不同的属性、功能和蛋白质含量,因此,开发出一个可获得高蛋白值的休闲食品具有很大挑战性。关键是要为每个所需的应用,使用正确的材料和加工方法。例如,大豆分离蛋白可以挤压生产组织化植物蛋白,然后可用其作为肉类替代使用。
减少食物中的钠
在休闲食品中最常见的钠源是食盐(氯化钠),此外还有化学发酵剂诸如碳酸氢钠(小苏打)和酸式磷酸盐。在功能上,盐为产品带来咸味并可增强多种口味。它也减少了苦味,强化面团的形成过程,缓和面筋网络在发酵过程中的微生物活性,抑制微生物的生长,并有助于产品的稳定性。盐可以应用在整个面团或作为晶体应用在局部,或两者兼而有之。
调味料含有精细盐晶体,有助于分散和快速产生风味影响。原则上,较小盐粒子的溶解更快,能让人获得盐的味蕾体验。风味增强剂例如味精、鸟苷酸二钠、肌苷二钠、酵母提取物、酱油和水解植物蛋白,贡献少量的钠,并帮助生成鲜味可口的风味特征,因而可以用来减少某些产品应用中的盐。
食品生产商和原料供应商一直在研究各种减少钠含量的方法。一种方法是消费者的自适应性,随着时间的推移,小幅减少配方中的盐量。盐替代品往往需要克服因味道不同所带来的挑战。
糖的替代品
通常,糖是甜味剂、填充剂、质地改性剂,能增色并提供风味和香气前体(通过焦糖和美拉德反应)。糖还有助于保持饼干产品中的水分。甘蔗或甜菜糖、固体脱水蜂蜜、玉米糖浆、喷淋干燥糖蜜、葡萄糖和果糖是在休闲食品中最常应用的甜味剂。
不论糖具有怎样的功能特性,休闲食品生产商所面临的问题是,在开发“低糖”零食时面临口感上的小小妥协。在某些休闲食品,如酸奶产品中,引入零卡路里的人工甜味剂(如阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖),以及天然替代品(如甜叶菊及和尚果提取物),是食品生产商针对这项工作所采取的举措之一。然而,高强度甜味剂在休闲食品中代替糖所带来的挑战是,在这些应用中,糖所具备的多种功能优势是无法替代的。
低脂零食
油类和脂肪在食品中具有多种功能。它们有助于面团的可加工性和操控性;在焙烤和油炸应用中形成构质、味道和颜色;在油炸时传导热,并扩大某些产品的体积;在喷油应用中负载风味;增加咀嚼过程中的纹理质地。所使用的量和油的类型,取决于食品预期的功能和期望的营养价值。在调味过程中,油的吸收取决于所施加的量和零食切块的温度。通常,将油类喷淋到有一定温度的零食上,能更好的附着和延展。
在油炸时,吸油率取决于油炸锅的类型、油炸温度、油炸时间、用油的种类和质量;以及产品的结构、形状和水分含量。油炸含有水分的面团时,水汽以蒸汽形式逸出,产生气泡,形成了油品进入的通道。因此具有高水分含量的面团会吸收更多的油类。在油炸之前,对产品进行部分烘焙,从而减少产品中的水分含量,可能明显减少产品的油脂水平。快速的油炸过程,能使产生具有所期望的质地和风味。
生产低脂肪零食的另一种方法是使用蜡质玉米淀粉,这种方法通常需要在加工过程中限制水分和热量。此外,可以使用高直链淀粉,因为它们能在产品表面形成强大的表层且纹理清晰,从而阻碍油炸产品吸收油脂。
然而,使用在零食中的油脂选择依赖于食品的形式、成本、可用性、稳定性和风味。菜籽油、葵花油、大豆油、棉籽油和橄榄油是最受欢迎的休闲食品应用。
未来展望
对于健康零食的看法仁者见仁、智者见智。有些消费者认为的健康零食可能是酸奶,他们认为它含有促进健康的“益生菌”;而对另一些人而言,则可能是未经处理的“有机”水果。这表明消费者认为食用零食是改善健康饮食习惯的一种方式。
然而,许多美国消费的零食或者是油炸或者是焙烤,并且在包装之前进行调味。这是因为越来越多的消费者需要具有独特质感体验及便利的美味产品。
食品行业现在面临的一项任务是,在开发更健康、更营养的食物时,不放弃味道、方便和愉悦体验。与此同时,食品生产商正在逐步减少主流食品的食品配料成分,因为消费者希望减少配料的使用。配料供应商必须继续研究开发并提供新的配料成分,它们应具有独特的功能、可接受的感官特性和卓越的营养品质。正确掌握配料的功能和处理原则,是开发新的、有益消费者健康的休闲食品的关键。