气调包装让肉制品保持诱人和安全
中国食品机械设备网 · 2014-11-21 11:39:41 1448 次浏览
摘要:气调包装已成为一种广泛应用的食品保存方法,其特点是能够有效地为食品保鲜,同时产生的副作用最小。英国在肉类及肉制品的气调包装技术领域居于领先地位,法国紧随其后。当前,冷却肉日益成为肉类消费中的主流,并在国内外市场上占有越来越大的份额。目前,中国消费者大多习惯采购没有包装或只有简单包装的鲜肉产品,气调包装具有很大的市场发展潜力。
        导读:气调包装已成为一种广泛应用的食品保存方法,其特点是能够有效地为食品保鲜,同时产生的副作用最小。英国在肉类及肉制品的气调包装技术领域居于领先地位,法国紧随其后。当前,冷却肉日益成为肉类消费中的主流,并在国内外市场上占有越来越大的份额。目前,中国消费者大多习惯采购没有包装或只有简单包装的鲜肉产品,气调包装具有很大的市场发展潜力。        


        食品安全协会对气调包装的研究 
    
        猪肉的气调包装是美国爱荷华州大学动物科学与食品科学教授Joseph Sebranek领导的wA食品安全协会工作组的第一项研究课题。研究人员希望通过研究,来确定应用包装抑制注射了钾盐及钠盐的猪里脊肉和无骨猪大腿肉中的病原体的生长是否可行,它可以帮助生产企业为消费者提供安全、诱人的肉制品。     

        WA食品安全协会工作组首先研究了含有99.5%的二氧化碳和0.5%的一氧化碳的混合气体是否能否增强抑制微生物生长的抗菌剂乳酸盐和双乙酸盐的使用效果。研究显示,高含量的二氧化碳并不能增强注射到肉中的抗菌剂的效果,而如果将包装中的二氧化碳含量维持在40%以上的较低水平,并混合大约0.5%的一氧化碳,就能够阻止肉类变色。这样的混合气体在一定程度上可以抑制细菌的繁殖,但是并不能与抗菌物质发生协同作用而增强抑菌效果。

        但是,拥有高含量二氧化碳的气调包装仍然有其优势,那就是不必改变产品的口感质量便能起到抑菌作用。因为一些抗菌物质(如双乙酸盐)被添加到肉制品中后,会影响其本来的口味,使消费者食用起来感到略带酸味,这也是为什么一些加工企业开始减少双乙酸盐等抗菌剂的使用量。气调包装为这些企业提供了无需使用抗菌剂也能抑制微生物生长的方法。     

        WA食品安全协会工作组的研究显示,当二氧化碳的浓度为30%~40%时,二氧化碳会很好地抑制致病菌的生长,同时也容易使鲜肉变色。但是,如果混合一定的一氧化碳,肉的颜色就会明显改善。一氧化碳会让新鲜的肉制品呈现出良好的色泽,低含量的一氧化碳会使肉维持稳定的鲜红色,从而允许企业在包装中添加更高含量的二氧化碳来延长产品的货架期。     

        深加工的熟肉制品可以使用高含量二氧化碳的气调包装,因为熟肉制品的颜色不会像新鲜的碎牛肉或猪排那样容易发生改变,而目前鲜肉产品则需要使用含一氧化碳的气调包装来阻止肉品变色。尽管将气调包装与乳酸盐、双乙酸盐结合起来并不能产生特别好的抑菌效果,但是就气调包装本身而言,它已经成为肉制品加工业一个重要的包装方法。“从颜色角度考虑,使用含一氧化碳的气调包装是包装新鲜鱼肉的最优选择,而最近人们已经开始这样应用了。

        气调包装应用现状     
        气调包装已成为一种广泛应用的食品保存方法,其特点是能够有效地为食品保鲜,同时产生的副作用最小。英国在肉类及肉制品的气调包装技术领域居于领先地位,法国紧随其后。在挪威,气调包装可以将鱼类、鱼制品和贝类产品的保鲜期平均延长至原来的1.5倍,消费者在超级市场中就可以购买到用气调方式包装的新鲜鲑鱼。美国的超级市场和食品店十分流行方便的半成品和可直接食用的新鲜食品、面食和色拉,这些产品现在多半都应用了气调包装。气调包装正在影响肉类、禽肉、鱼、干酪和其他新鲜、预制食品的包装,以及这些食品在全球市场的销售。     

        目前,中国消费者大多习惯采购没有包装或只有简单包装的鲜肉产品。消费者购买鲜肉后一般都很快将肉品食用完,或放入冰箱的冷冻贮藏室。在常温环境下,肉品中细菌的生长非常快。例如:在16℃的温度条件下,肉品中的细菌1天繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍;在4℃的冷藏条件下则一天繁殖2倍。因此,对鲜肉产品进行包装已是一个必然的发展趋势。当前,冷却肉日益成为肉类消费中的主流,并在国内外市场上占有越来越大的份额。将气调包装应用于冷却肉的保鲜,可使冷却肉的货架期大大延长,因此气调包装具有很大的市场发展潜力。
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